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发表于 2020-3-10 08:32:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
这面包方子真好,只要一次发酵就能拉丝,用手撕着吃了半个真过瘾

我们在做面包时,常常会提到“一发”和“二发”,全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手常常有这样的疑惑,面包进行一次发酵后,酵母已经成活,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵?长见的说法是:因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
再细致一些的分析,二发发酵的目的或者好处如下:
1. 将面团中因为酵母发酵产生的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使酵母的活性化提高;
2. 让面团表面的温度与内部的温度更加接近;
3. 通过给予面团的冲击(拍打/折叠/搓圆),使面筋得到强化。
但是不是没有了二次发配就没法得到好吃的吐司了呢?答:并不。




今天我就带来了只需要一次发酵的暄软吐司。尽管因为天气热我没有采取什么降温的措施,面团的状态也不是很完美,但最后的成品不但暄软,而且拉丝、成片,完全可以做到手撕着吃。




对于上班族想吃吐司却没长时间操作的人,或者不想花费太多时间的人来说,这一次发酵的窍门掌握好,同样有“口福”。那咱们就长话短说,注意我在过程中的重要操作,简单好做成功率高,不用二次发酵就能拉长丝,手撕着能吃半个真过瘾。




【一次发酵法牛奶拉丝面包】
材料:高筋面粉500克,干酵母5克,盐5克,细砂糖 30克,牛奶200克,蜂蜜25克,鸡蛋50克,凉水60克,黄油50克,表面刷蛋液少许
数量:450克模具*2(不带盖)
烘焙:上火170度,下火200克,35分钟,中途加盖锡纸
制作过程:
1. 全部材料准备好:高筋面粉(面包粉),干酵母、盐、细砂糖、牛奶、凉水、蜂蜜、黄油;也可以全部改用牛奶或者凉水(冰水);




2. 除黄油外的所有材料入揉面桶中,慢速搅打成团,能拉扯出粗膜时加入黄油,用慢速将黄油全部混合进面团中;




3. 转高速使面团成筋,面团光滑滋润不粘打蛋盆壁,揪一块面团在手上轻轻撑了透明有弹性的薄膜;图中的面团状态还不是很好,因为这个小洞的边缘不光滑,有锯齿状,但因为面团温度已经升到了30度,所以再揉也不会好到哪儿去了,所以揉面结束,通过后面的操作来增加面团筋度;




4. 面团称重分成6等份,分别揉圆,盖保鲜膜静置15分钟;




5. 取一个松弛好的面团,擀成长30公分、宽7公分左右的长方形面片;




6. 从上向下卷成卷,封口朝下;




7. 其它5个面团依次处理,盖保鲜膜松弛15分钟;




8. 取一个松弛好的面团,擀成长约40公分,宽度小于450克吐司盒宽度的长面片,光滑面朝下;




9. 从上向下卷成卷,一共卷了3.5圈;这是一次发酵吐司想拉丝和弥补面团状态不足的方法,面片擀得越长,拉丝的效果越好;




10. 每卷好一个卷就码放进吐司模具中;放温暖湿润处发酵;我直接放在烤箱里,同放一碗热水,自然发酵;




11. 面坯涨到10分满时,表面刷一层蛋液;烤箱开始预热200度;




12. 将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层,上火170度,下火200度,表面上色满意时可迅速拉开烤箱门,加盖一张锡纸,防止上色过重;烤制的时间和温度视自家烤箱的实际情况来调整;




13. 出炉后端起模具在台面上轻震几下,将吐司脱模,晾架上晾到手温时切片或者入袋保存。







【苹果叨叨叨】
1. 此吐司用的一次发配法,虽然揉面不是很完美,但节约了至少两个小时,同时吐司的组织除了细腻度略差些,拉丝和弹性都很不错;通过擀长面卷多卷几圈来弥补面团状态的欠缺;
2. 烘烤的时间和温度视自家的烤箱和使用的模具材质来调整。








“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。欢迎关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!





来源网址:https://www.toutiao.com/a6729625381055234573/

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发表于 2020-3-10 07:40:34 | 显示全部楼层
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发表于 2020-3-10 07:44:08 | 显示全部楼层
新手第二次做吐司成功了。谢谢亲爱的配方。
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发表于 2020-3-10 07:49:00 | 显示全部楼层
我不爱吃拉丝的,嚼着跟棉花一样,还是那种咬一口掉沫沫的好吃,现在都不做那种了,现在的面包难吃的很
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发表于 2020-3-10 07:53:18 | 显示全部楼层
可以不放黄油吗?热量很高啊
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发表于 2020-3-10 07:57:05 | 显示全部楼层
苹果,烤箱上下火的温度是一样的,怎么调温?@Meggy跳舞的苹果
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发表于 2020-3-10 08:01:43 | 显示全部楼层
一次发酵的绝对没有二次发酵的口感好,
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发表于 2020-3-10 08:05:36 | 显示全部楼层
烤出来一定不好吃,下火200,看35分钟,一个又糊又硬的面包怎么吃
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发表于 2020-3-10 08:10:33 | 显示全部楼层
用面包机感觉揉不出透明的手套膜
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发表于 2020-3-10 08:13:58 | 显示全部楼层
沒有面包机就做不出来吗?
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